Bäcker-Konditor-Wettbewerb für Lehrlinge: Die Mini-Conchiermaschine...

Bäcker-Konditor-Wettbewerb für Lehrlinge: Die Mini-Conchiermaschine...

Die nach dem Mischen der Zutaten (Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Milchpulver) im Mélangeur (Mixer) entstehende Masse ist mit zwei bis vier Prozent Restfeuchtigkeit zwar recht trocken, enthält aber noch so viel Wasser, dass der gelöste Zucker teilweise wieder kristallisiert und die Struktur der Masse stark zerklüftet. In den zahllosen winzigen Spalten verschwinden die glättenden Fettanteile der Kakaobutter. Die Schokoladenmasse wirkt krümelig, fast mehlig.
Rodolphe Lindt wusste, dass er dieser Schokoladenmasse mehr Feuchtigkeit entziehen musste, um die Kristallisation des Zuckers zu verhindern. Er konstruierte eine Rührmaschine, einen so genannten „Längsreiber“: Ein flaches längliches Becken aus Granit, über das sich Granitwalzen vor- und zurückbewegen. Durch die dabei entstehende Reibung wird die Masse im Behälter auf 76 °C bis 78 °C erwärmt und dadurch flüssig. Die Walzen schlagen dabei gegen die Ränder, so dass die Schokoladenessenz über die Walzen zurück in den Hauptteil des Mechanismus schwappt und hierbei die Restfeuchtigkeit durch Verdunsten auf unter ein Prozent sinkt.
Das Ergebnis nach 72 Stunden Rühren in der Conche war jedenfalls verblüffend – Lindt fand etwas völlig Neues vor: Eine mattglänzende, flüssige Masse, die sich leicht in Formen gießen ließ, ein wunderbares Aroma hatte und vor allem auf der Zunge zerging.
Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Seit einigen Jahren sind weltweit semi-kontinuierliche Hochleistungs-Conchen (PIV) in Betrieb. Diese Maschinen arbeiten mit einem wesentlich höheren Schergefälle als traditionelle Conchen und können so den gesamten Conchier-Prozess bei gleich guten Qualitäten in ca. einer Stunde erledigen. (wikipedia)