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...Kakaosamen vor der Fermentation...

...Kakaosamen vor der Fermentation...

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Benita Sittner

Benita Sittner


Premium (World), Grünberg

...Kakaosamen vor der Fermentation...

Nach der Befruchtung entwickelt sich aus der Blüte innerhalb von 5 bis 6 Monaten eine 15 bis 25 Zentimeter lange Frucht, die bis zu einem halben Kilo wiegen kann. Darin liegen, eingebettet in weißlichem Fruchtfleisch, dreißig bis vierzig Samen, aus denen im späteren Veredlungsprozess die Kakaobohnen werden.
Die Fermentation...
...nach dem aufschlagen der Kakaofrucht werden die Samen samt Fruchtfleisch herausgeholt, in einen Holzbehälter gefüllt und mit Bananenblättern bedeckt. Kräftig unterstützt durch das warme Klima beginnt es nun heftig zu brodeln. Das Fruchtfleisch gärt erst zu Alkohol, später zu Essig, Fleisch und Schleimstoffe lösen sich langsam von den Samen. Die Samen beginnen kurz zu keimen, was für das spätere Aroma entscheidend ist und sterben, sobald die Temperatur auf fast 50 Grad gestiegen ist, wieder ab. Am Ende sind die Zellwände der Samen durchlässig, sodass die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchdringen.
Vier bis fünf Tage dauert der Prozess, in dem die Samen alle 24 Stunden umgeschichtet werden, um eine gleichmäßige Fermentation sicherzustellen. Die Samen werden nun Bohnen genannt, haben nun die typische braune Farbe und der ursprünglich bitter-herbe Geschmack ist weicher geworden.

Quelle: Schokoinfo.de
...hier könnt Ihr noch mehr über die Kakao und Schokoladeherstellung erfahren...

- Tirimbina Natur Reservat -


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Exif

Cámara X-T4
Objetivo 18-300mm F/3.5-6.3 DiIII-A VC VXD B061X
Diafragma 5.6
Tiempo de exposición 1/60
Distancia focal 52.1 mm
ISO 2500

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