Saub'sengen

Saub'sengen

Altes Foto von 1948
Entschuldigung f.d.schlechte Qualität, aber es ist fast 60 Jahre alt

Links im Foto eine Helferin, meine liebe Mama, rechts der Hausmetzger.
Man sieht deutlich rechts den Rauch eines Feurers, das genährt werden musste, damit der Metzger jeweils sein Stroh entzünden konnte.
Am toten Schwein ist längs des ganzen Körpers eine dunkle Rußschicht von abgebranntem Stroh zu erkennen. Mama hält das Hinterbein des Tieres hoch, damit der Metzger mit seiner "Fackel" auch da hin gelangen kann. In der linken Hand hat sie bereits eine Ziegelscherbe, damit sie gleich, wenn das Absengen beendet sein wird, heißes Wasser aufgießen und abreiben kann.

Das Wort "Sau" im Titel des Fotos ist in der Landbevölkerung kein Schimpfwort.
"B'sengen" kommt von "besengen" kommt von "sengen" = anbrennen.
Das Schwein, das im Foto abgebildet ist, tot, wurde nach dem Schlachtvorgang danach im Freien mit langen brennenden Strohwedeln " besengt". Das Stroh hatte Roggenstroh zu sein.

Aber das durfte nur der geübte Hausmetzger tun, der es so besengen musste, dass natürlich die Behaarung des Tieres wegbrannte, aber keinesfalls die Haut anbrannte. Sie durfte nur leicht goldbraun angebräunt sein.
War der Brennprozess abgeschlossen, so wurde das ganze Schwein mit fast kochendem Wasser und Ziegelstücken abgerieben, so dass es vom Strohruß gesäubert war. Die Haut hatte braun zu sein, nicht schwarz.
Das gab dem Fleisch beim Genuss einen besonderen Geschmack.

Diese "Beseng-Technik" ist heutzutage bei Hausschlachtungen so gut wie ausgestorben. Nur auf besonderen nostalgischen Wunsch hin wird es von alten Hausmetzgern noch praktiziert.