SHANGHAI - 50 - -

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BONNES ET JOYEUSES FÊTES DE PÂQUES
Je vous offre les oeufs de 100 ans .
D’abord, il faut savoir que l’œuf de 100 ans n’est pas vraiment un œuf centenaire. Ce sont les Occidentaux, découvrant cette spécialité à l’aspect étrange, qui lui ont donné ce nom en pensant qu’il sortait d’une très longue conservation. Les œufs de 100 ans, appelés en chinois «?pidan?» («?œuf dans la peau?»), sont en réalité obtenus au bout de quelques semaines ou de quelques mois. Pour les faire changer de texture, de goût et de couleur, il faut les enrober d’une pâte brune composée de chaux, de cendre, de sel et de feuilles de thé. Les œufs enduits sont roulés dans des glumelles, ces enveloppes dures dont sont naturellement entourés les grains de riz. Cette étape empêche les œufs de coller les uns aux autres. On laisse ensuite reposer le tout à température ambiante, en vérifiant de temps en temps que la macération se déroule bien. Après plusieurs semaines, les œufs sont prêts à être ouverts et consommés.

QUEL GOÛT ONT CES ŒUFS ÉTRANGES??
Lorsqu’on brise la coquille, il se dégage une odeur de soufre et d’ammoniac et c’est un œuf noir que l’on découvre. Le blanc de l’œuf gélifié, qui a pris une teinte brun foncé, a un goût léger, assez proche de celui de l’œuf dur. Le centre, lui, a gagné en volume, est devenu crémeux et vert, et son goût s’est intensifié. Finalement, beaucoup trouvent que la saveur est moins terrible que ce que l’odeur et l’aspect laissent présager.

Les œufs de cent ans se dégustent froids, coupés en quatre et accompagnés de sauce soja, de vinaigre, d’huile de sésame ou de gingembre. On peut ajouter des cubes de tofu. Ils peuvent également être mangés chauds, sous forme de bouillie ou de soupe, avec de la viande hachée ou des crevettes. En France, certaines épiceries asiatiques proposent ce mets hors du commun. Le prix des œufs de 100 ans est variable, entre 5 et 15 € les 6.

COMMENT UN ŒUF QUI A MACÉRÉ PLUSIEURS SEMAINES PEUT-IL ÊTRE COMESTIBLE??
Loin d’être un œuf périmé, l’œuf de cent ans est le résultat d’une réaction chimique, qui rappelle le saumurage. D’ailleurs, il est aussi possible de préparer les œufs en les plongeant dans de l’eau enrichie de sel, d’hydroxyde de calcium et de carbonate de sodium. Pour que la réaction s’opère, il faut simplement que les composés chimiques pénètrent dans les œufs, augmentant leur pH de 9 à 12.

Selon la légende, la méthode de préparation a été découverte par hasard il y a 600 ans, dans la province du Hunan, lorsque des œufs de cane ont été retrouvés dans une bassine de chaux ayant servi à la construction d’une maison. Preuve de cette réaction chimique, les œufs de cent ans présentent à leur surface des ramifications issues de la cristallisation des sels, qui ressemblent à des flocons de neige ou à des branches de sapin. C’est pourquoi ils sont aussi dénommés œufs «?songhua?» en Chine, les «?œufs aux dessins d’aiguilles de pin?». Ce qui, avouons-le, est moins rédhibitoire que leur nom occidental?!