Spargel-Tafelspitz-Sülze mit marinierten Erdbeeren

Spargel-Tafelspitz-Sülze mit marinierten Erdbeeren

Eine neue Spargelkreation habe ich mir an Pfingsten einfallen lassen. Ich habe die Sülze bewußt nicht geschnitten, denn sie wäre mir sonst auseinander gefallen. Ich habe für dieses Rezept nur 9 Blätter Gelatine verwendet, das war für die Konsistenz perfekt, aber zum Schneiden 3 Blätter zuwenig. Beim nächsten Mal werde ich eine andere Form verwenden. Nun das Rezept dazu.

Spargel-Tafelspitz-Sülze mit marinierten Erdbeeren (8 P)

Zutaten

1000 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
1000 g Rinder/Kalbs-Tafelspitz
4-5 St. Rinderknochen (Mark, Fleisch)
6 El Butter
1 St. Biolimette
11 St. Blattgelatine
etwas Salz
weiße Pfefferkörner
Zucker
500 g Erdbeeren
etwas Erdbeeressig
Sonnenblumenöl
etwas fermentierter schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Großen Topf mit Wasser und den Knochen aufsetzen und zum Kochen bringen. Dann Salzen, etwas Zucker, die Pfefferkörner und 6 EL Butter dazugeben. Den Zucker wegen den Bitterstoffen vom Spargel.

2. Weißer Spargel komplett schälen, untere Abschnitte abschneiden.. Vom grünen Spargel ebenfalls die unteren Abschnitte abschneiden, dann unteres Drittel schälen.
Die Spargelschalen und Abschnitte in den Topf mit Wasser/Knochen geben und einen Spargelsud kochen. Dann den Tafelspitz dazugeben und ca. 1,5 Stunden sieden lassen.

3. Von den Spargelstangen die Spargelköpfe abschneiden, ca. 4 cm. Zur Seite stellen.
Die Spargelstangen der Länge nach vierteln oder sechsteln, dann quer in kleine Würfelchen schneiden (ca 3-4 mm). Die Würfelchen kurz mit einem Sieb im Spargelsud blanchieren. Anschließend gut abtropfen und auskühlen lassen.

4. Die Spargelabschnitte,-Schalen, die Knochen und den Tafelspitz aus dem Spargelsud entfernen

Den Tafelspitz in feine Würfel, ca. 5 mm, schneiden

5. Parallel dazu die Blattgelatine in etwas kaltem Wasser einweichen.
Ein Liter von dem Spargelsud absieben, eventuell nochmals mit Salz abschmecken, den Saft von einer halben Limette dazugeben und darin die eingeweichte Gelatine auflösen.

6. Die Formen mit Frischhaltefolie auskleiden. Dann lässt sich die erkaltete Sulz besser aus den Formen holen. Etwas von dem Spargelsud mit der Gelatine in die Formen geben (Deckschicht). Ca. eine ½ Stunde ins Gefrierfach, dann ist die Sulz erkaltet.
Nun die Formen abwechselnd mit den Spargel- und Fleischwürfel befüllen. Dann mit dem Sud-Gelatine-Gemisch übergießen und am besten Übernacht im Kühlschrank fest werden lassen.

7. Die Spargelspitzen halbieren und kurz im Spargelsud blanchieren oder kurz in Butter glasieren.

8. Die Erdbeeren waschen, in kleine Würfel schneiden.
Mit dem Erdbeeressig, Öl und dem fermentierten Pfeffer ein Dressing herstellen.
Die Erdbeeren marinieren.

9. Die Sulz aus der Form nehmen. Am besten auf ein Brett stürzen. Dann zusammen mit der Folie die Form anheben.
In entsprechende Stücke schneiden.

10. Auf einem Teller die Sulz auflegen. Die Erdbeeren mit den Spargelspitzen eventuell in einem Glas oder aber direkt auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit

Ich wünsche allen ein schönes Pfingstfest.

Ralf Hess